Προτάσεις

Στον αντίποδα της υψηλής γαλλικής κουζίνας, οι Ιταλοί κατάφεραν να «χτίσουν» τη γαστρονομική τους ταυτότητα πάνω στις αρχές της cucina povera, δηλαδή της μαγειρικής με ταπεινά αλλά εκλεκτά υλικά. Δεν είναι όμως ο μοναδικός λαός τον οποίο η ένδεια ώθησε σε γευστικούς, δημιουργικούς συνδυασμούς με υλικά που παρήγε ο κάθε τόπος λαχανικά στα πεδινά, ψάρια στα νησιά, χόρτα στα ορεινά.

Αν καταρτίζαμε ένα ενιαίο εθνικό συνταγολόγιο, θα βλέπαμε ότι και στα καθ' ημάς τα παραδοσιακά καθημερινά μαγειρέματα δεν στερούνται φαντασίας, νοστιμιάς και πρωτοτυπίας. Και τα παραδείγματα δεκάδες…


ΠΑΜΦΘΗΝΑ ΟΣΠΡΙΑ, ΕΥΦΑΝΤΑΣΤΑ ΠΙΑΤΑ


• Ενα πακέτο φακές ή ρεβίθια ταΐζει 6 - 8 άτομα και κοστίζει κατά μέσο όρο 1,5 €. Πιο φθηνά είναι τα μαυρομάτικα (0,90 - 1 €) και λίγο ακριβότερα τα άλλα είδη φασολιών και οι γίγαντες (2,50 - 4 €).

• Το ατού τους δεν είναι, όμως, μόνο το ότι είναι φθηνά, αλλά και το ότι δίνουν μεγάλη ποικιλία μαγειρεμάτων, από σούπες και σαλάτες μέχρι πουρέδες και κεφτεδάκια, γεγονός που τα καθιστά από τα πιο δυνατά «χαρτιά» της κουζίνας της κρίσης. Συνδυάζονται μοναδικά με καπνιστά ή παστά ψάρια.

• Αν και η φασολάδα θεωρείται το εθνικό φαγητό του Ελληνα, σπάνια βρίσκει μια θέση στα επίσημα τραπέζια μας. Μια ιδέα για να την «αναβαθμίσουμε» είναι να την πολτοποιήσουμε στο μπλέντερ, να τη σουρώσουμε και να ρυθμίσουμε, βράζοντάς την, την πυκνότητά της κατά το γούστο μας. Το ίδιο μπορούμε να κάνουμε με τα ρεβίθια και τις φακές. Οι ιδέες για το γαρνίρισμα πολλές: ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι ή πράσο. κομματάκια καπνιστού αλλαντικού. φρέσκα μυρωδικά (ρίγανη για τις φακές, μαϊντανός για τη φασολάδα, άνηθος για τα ρεβίθια). Στις φακές ταιριάζει μια σάλτσα αντσούγιας που θα φτιάξουμε πολτοποιώντας 3 - 4 φιλετάκια αντσούγιας, ξαλμυρισμένα, με 3 κουτ. σούπας λάδι για 4 πιάτα.

ΠΙΤΕΣ: ΠΕΔΙΟΝ ΑΥΤΟΣΧΕΔΙΑΣΜΟΥ ΛΑΜΠΡΟΝ!

• Οι πίτες αποτελούν την πεμπτουσία της ελληνικής κουζίνας των φτωχών. Αυτή την εποχή ενδείκνυνται οι χορτόπιτες. Στη λαϊκή θα βρούμε λάπατα, σέσκουλα, σπανάκια, πράσα, παπαρούνες, τσουκνίδες, καυκαλήθρες, βρούβες, ζοχούς και, φυσικά, δυόσμο, μαϊντανό, μυρώνια, άνηθο, φρέσκα κρεμμυδάκια και σκορδάκια. Εκτός από αυτά, σε ορισμένες λαϊκές, και πιο συχνά εκτός των μεγάλων πόλεων πωλούνται και ανακατεμένα χόρτα για πίτες. Για ένα ταψί διαμέτρου 32 εκ., με έτοιμο φύλλο, δεν θα ξοδέψουμε πάνω από 6 €!

• Η δημοφιλής τυρόπιτα είναι πιο σπάταλη συνήθεια, καθώς τα τυριά κοστίζουν περισσότερο. Για να ρίξουμε το κόστος, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε, αντί για φέτα ή σε συνδυασμό με αυτήν, ανθότυρο και μυζήθρα, που είναι φθηνότερα και πιο ελαφριά. Επίσης, εδώ θα αξιοποιήσουμε τυχόν μικροποσότητες από κίτρινα τυριά που έχουν μείνει στο ψυγείο και κινδυνεύουν να χαλάσουν.

• Για να ξεφύγουμε από τα καθιερωμένα, βάζουμε τη γέμιση που θα φτιάξουμε πάνω σε φύλλο ζύμης για τάρτα, ιδέα που ταιριάζει πολύ σε ένα γιορτινό κάλεσμα. Η φτωχομαγειρική στην πιο γκουρμέ εκδοχή της!

ΛΑΔΕΡΑ: Η ΑΠΟΘΕΩΣΗ ΤΗΣ ΕΠΟΧΙΚΟΤΗΤΑΣ

• Τα λαδερά είναι ένα μεγάλο κεφάλαιο της ελληνικής κουζίνας, καθώς αποθεώνουν τα φρέσκα λαχανικά και μυρωδικά στην εποχή τους, που είναι φθηνότερα και πιο νόστιμα. Αυτή την εποχή αναζητούμε αγκινάρες, κουκιά και αρακά, ενώ όσο καλοκαιριάζει η γκάμα αυξάνεται: φασολάκια, στρογγυλά και πλατιά, ντοματοπιπεριές, μελιτζάνες, μπάμιες και κολοκυθάκια με τους πολύτιμους ανθούς τους.

• Με ελάχιστα επιπλέον υλικά (π.χ. 1 καρότο και 2 - 3 πατάτες, ξερό ή φρέσκο κρεμμύδι, ακόμα και κοκκάρι) έχουμε ένα χορταστικό καθημερινό φαγητό που δεν θα κοστίσει πάνω από 2 ευρώ το άτομο!

ΧΟΡΤΟΡΥΖΑ ΑΠΟ 50 ΛΕΠΤΑ!


• Με πρώτη ύλη το ρύζι και προσθήκη υλικών ανάλογα με την εποχή προκύπτουν νόστιμα και θρεπτικά πιλάφια, λαχανόρυζα, πρασόρυζα, σπανακόρυζα κ.ο.κ. στην… εξευτελιστική τιμή των 50 - 70 λεπτών το άτομο!

• Εκτός από τα κλασικά πιλάφια, μπορούμε να φτιάξουμε δεκάδες άλλα, ανακατεύοντας -κατά την κινεζική συνήθεια- μικροποσότητες από λαχανικά με έτοιμο βρασμένο ρύζι. Η Νένα Ισμυρνόγλου δίνει ένα παράδειγμα: Ψιλοκόβουμε λαχανικά που έχουμε στο ψυγείο, π.χ. πιπεριές, καρότα, λάχανο, φρέσκα κρεμμυδάκια, πράσο (υπολογίζουμε συνολικά να μας βγάζουν 3 φλιτζάνια). Τα σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά με 3 - 4 κουταλιές λάδι, μέχρι να μαλακώσουν κάπως. Τα ανακατεύουμε με 1½ φλιτζ. τσαγιού ρύζι βρασμένο και προσθέτουμε 1 φλιτζάνι ψιλοκομμένα φρέσκα μυρωδικά της αρεσκείας μας. Υπολογισμός κόστους ανά μερίδα: 80 λεπτά.

• Δείγμα μαγειρικής οικονομίας είναι η προσθήκη κρέατος στο ρύζι, αντί της συνήθειας να μαγειρεύεται το ρύζι χωριστά και να σερβίρεται ως γαρνιτούρα. Για παράδειγμα, αν θέλουμε να φτιάξουμε πιλάφι με χοιρινό για 4 άτομα, δεν θα χρειαστούμε πάνω από 500 - 600 γρ. κρέας (προτιμότερο από σπάλα), ενώ, αν το μαγειρεύαμε μόνο του, θα χρησιμοποιούσαμε σίγουρα 1 κιλό. Κόβουμε το κρέας σε κύβους για να γίνει πιο γρήγορα. Το σοτάρουμε σε κατσαρόλα μόνο του για 10 λεπτά. Προσθέτουμε 5 κουτ. σούπας λάδι και 1 τριμμένο ξερό κρεμμύδι και τσιγαρίζουμε τα υλικά για 5 λεπτά. Ρίχνουμε 300 ml χυμό ντομάτας, 1 ξυλάκι κανέλας, 10 κόκκους μπαχάρι, αλατοπίπερο και λίγο βραστό νερό να μισοσκεπάσει τα υλικά. Μαγειρεύουμε για 30 - 35 λεπτά ή μέχρι να βράσει το κρέας και να μείνει με τη σάλτσα του. Συμπληρώνουμε 1 λίτρο βραστό νερό, προσθέτουμε το ρύζι, αλατίζουμε, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για 13 - 14 λεπτά. Ενα χορταστικό πιάτο με 1,30 € το άτομο.

ΒΕΛΟΥΤΕ ΤΡΑΧΑΝΑ ΜΕ 2 ΕΥΡΩ ΤΟ ΑΤΟΜΟ

• Κάθε καλοκαίρι, σε όλη την Ελλάδα, όπου υπήρχε ανεπτυγμένη η κτηνοτροφία, το περίσσιο γάλα μεταποιούνταν σε τραχανά ή άλλα παραδοσιακά ζυμαρικά. Η κλασική τραχανόσουπα, λευκή ή κόκκινη (με προσθήκη ντομάτας), ανέθρεψε γενιές και γενιές. Για ένα επίσημο τραπέζι, ο Χριστόφορος Πέσκιας τη μετατρέπει σε βελούδινη κρέμα (για 6 μερίδες): Σε μια κατσαρόλα βράζουμε 2 λίτρα νερό ή ζωμό, 1 ολόκληρο κρεμμύδι, 1 καρότο ολόκληρο, 1 ολόκληρη σκελίδα σκόρδου, 1 δαφνόφυλλο και 1 κλωνάρι φρέσκο θυμάρι ή 1 κουτ. γλυκού ξερό. Μόλις κοχλάσει το υγρό, προσθέτουμε 1 κιλό τραχανά ξινό, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε με μισοσκεπασμένη κατσαρόλα για περίπου 40 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά. Αποσύρουμε και πετάμε τη δάφνη, το θυμάρι (αν χρησιμοποιήσαμε κλωνάρι), το κρεμμύδι, το καρότο και το σκόρδο. Πολτοποιούμε τη σούπα στο μπλέντερ και σουρώνουμε τον πολτό. Ενσωματώνουμε 300 γρ. γιαούρτι στραγγιστό και 350 γρ. πρόβειο, αλατοπιπερώνουμε και σερβίρουμε. Δύο - τρεις σταγόνες μαστιχέλαιο θα δώσουν ιδιαίτερη νότα στη σούπα. Κι όλα αυτά θα μας κοστίσουν γύρω στα 2 € το άτομο.

ΖΥΜΑΡΙΚΑ ΜΕ ΠΕΣΤΟ: ΛΙΓΟΤΕΡΟ ΑΠΌ 1 ΕΥΡΩ Η ΜΕΡΙΔΑ

• Από τις φθηνότερες και πλέον δημοφιλείς πρώτες ύλες, τα ζυμαρικά κοστίζουν γύρω στο 1 - 1,5 € τα 500 γρ. Εκτός του ότι είναι φθηνά, έχουν ένα επιπλέον ατού: υπάρχουν σε διάφορα σχέδια και μεγέθη και μας δίνουν πολλές επιλογές μαγειρεμάτων: με σάλτσα ντομάτας, με κιμά, ως γαρνιτούρα σε κοκκινιστό κρέας, αλλά και στην πιο απλή εκδοχή τους, με ψητά ή σοταρισμένα λαχανικά, με λάδι και ψιλοκομμένα φρέσκα μυρωδικά ή με έτοιμες νοστιμιές, όπως κάππαρη, λιαστές ντομάτες, ελιές, αγκιναράκια λαδιού, τόνο, γαύρο μαρινάτο κ.ά. Ακόμη όμως και μια «σκέτη από γιουβέτσι», δηλαδή μια απλή μανέστρα ή άλλο ψιλό ζυμαρικό, μαγειρεμένο σε ζωμό κρέατος, μπορεί με τα κατάλληλα μυρωδικά και προσθήκη ντομάτας να γίνει πολύ νόστιμο.

• Ενα άλλο μεγάλο κεφάλαιο - διδαχή από την κουζίνα της γείτονος Ιταλίας είναι τα πέστο μυρωδικών, που, παρά την προσθήκη του ακριβού κουκουναριού και της παρμεζάνας, δεν θα μας κοστίσουν πολύ. Χτυπάμε στο μπλέντερ 50 γρ. φυλλαράκια βασιλικού ή μαϊντανού με 1 φλιτζανάκι καφέ λάδι μέχρι να γίνουν μια παχύρρευστη σάλτσα. Προσθέτουμε 30 γρ. κουκουνάρια (που μπορούμε να τα έχουμε καβουρδίσει) και 1 σκελίδα σκόρδο (προαιρετικά) και συνεχίζουμε το χτύπημα. Ανακατεύουμε το πέστο με τα ζυμαρικά και προσθέτουμε και 2 - 3 κουτ. σούπας παρμεζάνα τριμμένη. Υπολογισμός κόστους για ένα πιάτο ζυμαρικών με πέστο: λιγότερο από 1 €!

• Μεγάλο πεδίο δημιουργικού πειραματισμού προσφέρουν και οι μακαρονοσαλάτες. Προσθέτουμε υλικά ανάλογα με το γούστο μας, από λαχανικά εποχής, μυρωδικά και μπαχαρικά μέχρι κομμάτια τυριού, κρέας και κοτόπουλο από την προηγουμένη.

πηγή: kathimerini